El bark es una de las formas más agradecidas de trabajar con chocolate fino: sin moldes, sin manga, solo templar, verter, marmolear y espolvorear. El acabado marmoleado parece elaborado, pero se hace en cuestión de minutos.
Ingredientes (Una plancha grande)
• 120 g D570 Cobertura negra 57%
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• 120 g M395 Cobertura con leche 39,5%
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• 120 g W34 Cobertura blanca 34%
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• Un puñado de dragées de fresa liofilizada recubiertas de chocolate blanco
• Un puñado de dragées de fresa recubiertas de granada
• Opcional: rizos de diseño marmoleado
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Método
1. Templar la cobertura
Templa cada chocolate por separado: fúndelo a 45°C, enfríalo hasta alrededor de 28°C y luego vuelve a calentarlo suavemente hasta la temperatura de trabajo.
2. Verter el chocolate
Forra una bandeja o una placa de horno con papel de hornear. Vierte la cobertura negra en cintas anchas sobre la superficie y, después, añade cintas de chocolate con leche y blanco entre ellas.
3. Crear el efecto marmoleado
Con una brocheta o un palillo, arrastra a través de los chocolates con movimientos de ida y vuelta y patrones sueltos en forma de ocho para crear remolinos. Evita mezclar en exceso o los colores se enturbiarán.
4. Añadir los toppings
Reparte las dragées liofilizadas y los rizos decorativos opcionales por la superficie mientras el chocolate aún está húmedo, para que queden fijados en el bark.
5. Dejar que cuaje
Deja que el bark cuaje a temperatura ambiente fresca. Evita refrigerarlo, ya que el frío puede apagar el brillo del chocolate templado. Cuando esté completamente cuajado, rómpelo en trozos rústicos.
Consejo del chef
La fruta liofilizada mantiene su color vibrante y su textura crujiente en el chocolate porque casi no contiene humedad.
