Pocas cosas frustran más que dedicar una hora a una tanda de bombones y descubrir a la mañana siguiente que están opacos, manchados o cubiertos de vetas blancas. Si trabajas con cobertura, seguramente ya te ha pasado.
La buena noticia es que casi cualquier problema de templado se reduce a una de tres cosas: la temperatura, el movimiento o la propia manteca de cacao. Cuando entiendes eso, arreglarlo se vuelve mucho más sencillo.
Las vetas blancas (también conocidas como bloom)
Hay dos tipos de bloom, y se ven casi idénticos. El bloom graso ocurre cuando los cristales de manteca de cacao se derriten y suben a la superficie. El bloom de azúcar ocurre cuando la humedad toca el chocolate y extrae cristales de azúcar. Ambos dejan un aspecto polvoriento y apagado.
El bloom graso suele significar que el chocolate se almacenó a demasiada temperatura o que sufrió un cambio térmico. El bloom de azúcar indica humedad, o quizá sacaste el chocolate directamente del frigorífico a una habitación cálida. La solución es la misma en ambos casos: guarda los chocolates terminados entre 16 y 18°C, con baja humedad, y no los refrigeres a menos que sea realmente necesario.
El acabado opaco y blando
Si tu cobertura queda blanda y opaca en lugar de brillante y con un “snap” limpio, la temperatura de templado no fue la correcta. El chocolate negro debe bajar a unos 28 a 29°C y luego trabajarse a 31 a 32°C. El chocolate con leche y el blanco van uno o dos grados por debajo. Un termómetro fiable es el seguro más barato que puedes comprar en una cocina de pastelería.
Además, no dejes de remover. Los cristales de manteca de cacao necesitan movimiento para formarse bien. Si te alejas del bol cinco minutos, básicamente estás empezando de nuevo.
El chocolate que espesa demasiado rápido
Esto suele indicar sobrecristalización. Se formaron demasiados cristales estables de golpe y ahora tu cobertura tiene textura de pasta de dientes. Caliéntala suavemente hasta unos 33°C mientras remueves, y debería volver a aflojarse. Ten cuidado de no pasar de 34°C o perderás el templado por completo.
Un consejo rápido sobre el método de siembra
Si estás templando a mano, el método de siembra funciona de maravilla con la cobertura Barlo. Derrite aproximadamente dos tercios del chocolate y luego incorpora el tercio restante (ya templado) en trocitos pequeños. Sigue removiendo mientras se enfría. Esas piezas añadidas le dan al chocolate fundido la estructura cristalina que necesita para cuajar correctamente.
El templado requiere práctica, pero cuando le coges el punto, los resultados hablan por sí solos. Superficie brillante, “snap” limpio, acabado suave. Eso es lo que la cobertura está hecha para ofrecer.
