La différence entre une fraise enrobée de chocolat molle et striée, et une fraise à la coque brillante qui craque, tient à deux choses : un fruit parfaitement sec et une couverture correctement tempérée. Réussissez ces deux points, et le reste n’est plus que décoration.
Ingrédients (Pour ~12 fraises)
• 12 grosses fraises, lavées et parfaitement séchées
• 150 g de couverture au lait M395 39,5%
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• 60 g de couverture blanche W34 34%
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(pour le filet)
• Sauce Gourmet à la fraise
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(pour un filet coloré)
• Fraise lyophilisée écrasée
Préparation
1. Préparer les fraises
Séchez soigneusement les fraises avec du papier absorbant. La moindre humidité peut faire trancher le chocolat et gâcher la finition.
2. Tempérer la couverture au lait
Tempérez la couverture au lait jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante et prête à l’enrobage.
3. Tremper les fraises
Tenez chaque fraise par la queue et trempez environ les deux tiers dans le chocolat tempéré. Soulevez, faites un léger mouvement de rotation pour retirer l’excédent, puis déposez sur du papier cuisson.
4. Ajouter le filet
Une fois le chocolat légèrement pris, réalisez un filet de couverture blanche fondue et de sauce gourmet à la fraise sur les fraises à l’aide d’une fourchette ou d’une poche à douille.
5. Finaliser avec de la texture
Saupoudrez les fraises de fraise lyophilisée écrasée tant que le filet est encore collant, afin qu’elle adhère correctement.
6. Laisser cristalliser
Laissez les fraises prendre complètement à température ambiante fraîche et servez le jour même pour une texture optimale.
Astuce du chef
Trempez toujours les fraises à température ambiante. Des fraises froides créent de la condensation sous la coque, ce qui fait glisser le chocolat.
