Les truffes, c’est simplement une ganache et un peu de patience. Une fois que vous maîtrisez le ratio classique 2:1 chocolat/crème, vous pouvez créer une infinité de variations avec des sauces gourmandes, du cacao, des fruits à coque et des enrobages texturés.
Ingrédients (pour ~24 truffes)
• 250 g de couverture lait M395 39,5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(ou la couverture noire D570 pour une saveur plus intense)
• 125 ml de crème entière
• 2 c. à soupe de sauce gourmande noisette
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
Enrobages
• Cacao en poudre 22/24%
https://chefceber.com/products/b-cp-22-24
• Noix de coco râpée
• Sauce gourmande coco
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• Fruits à coque concassés
Préparation
1. Préparer la ganache
Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement. Versez-la sur la couverture hachée et laissez reposer 1 minute. Mélangez lentement du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et parfaitement émulsionnée.
2. Ajouter la saveur
Incorporez la sauce gourmande noisette dans la moitié de la ganache pour obtenir une version façon praliné.
3. Refroidir
Placez la ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être prélevée et roulée.
4. Façonner les truffes
Prélevez de petites portions à l’aide d’une cuillère à café ou d’une cuillère parisienne, puis roulez rapidement entre des mains bien fraîches pour former des boules. Remettez au frais 15 minutes.
5. Enrober les truffes
Roulez les truffes nature dans le cacao, enrobez la version noisette de fruits à coque concassés, et terminez une autre série avec de la noix de coco râpée, légèrement badigeonnée de sauce gourmande coco.
6. Servir
Conservez les truffes au réfrigérateur et laissez-les revenir 15 minutes à température ambiante avant de servir, pour une texture et une saveur optimales.
Astuce du chef
Si votre ganache tranche ou paraît huileuse, incorporez au fouet une cuillère à soupe de lait tiède. Elle se ré-émulsionnera presque instantanément.
