Les bonbons moulés sont la vitrine ultime du chocolat de couverture : des coques tempérées aussi fines que du papier, des cœurs fondants et une finition miroir brillante, tout droit sortie du moule. Avec un bon tempérage et quelques éléments de décoration, ils prennent instantanément un look digne d’une boutique.
Ingrédients (pour ~24 bonbons)
• 300 g de couverture blanche W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(pour les coques)
• 80 g de crème de pistache Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 g de couverture au lait M395
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 ml de crème liquide entière
• 1 c. à soupe de sauce gourmet à la fraise
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(pour la ganache à la fraise)
• Éléments de décoration en chocolat
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(pour la finition)
Préparation
1. Tempérer la couverture
Tempérez la couverture blanche jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Pour un effet décoratif, projetez des éclaboussures de beurre de cacao coloré dans un moule en polycarbonate bien poli avant de le garnir.
2. Réaliser les coques
Remplissez complètement chaque cavité du moule avec le chocolat tempéré et tapotez doucement pour chasser les bulles d’air. Retournez le moule pour vider l’excédent de chocolat, en ne laissant qu’une coque fine. Raclez la surface pour la nettoyer et laissez les coques cristalliser, moule retourné.
3. Préparer les garnitures
Assouplissez la crème de pistache jusqu’à obtenir une texture pochable. Pour la ganache à la fraise, versez la crème chaude sur la couverture au lait et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse, puis incorporez la sauce gourmet à la fraise. Laissez refroidir la ganache jusqu’à une consistance pochable.
4. Garnir les bonbons
Pochez les garnitures dans les coques en chocolat en laissant environ 2 mm d’espace en haut. Laissez reposer les garnitures 1 heure afin qu’elles raffermissent légèrement avant de fermer.
5. Fermer les moules
Étalez de la couverture blanche tempérée sur le moule, raclez pour obtenir une surface parfaitement plane, puis laissez le chocolat prendre complètement.
6. Démouler et finir
Frappez fermement le moule pour libérer les bonbons. Terminez chacun avec un petit élément de décoration en chocolat pour une présentation professionnelle.
Astuce du chef
Une pièce fraîche et sèche entre 18 et 20°C, ainsi qu’un chocolat correctement tempéré, sont les clés pour obtenir la brillance signature et le « snap » net des bonbons professionnels.
