Toutes les quelques semaines, nous recevons un appel au support qui ressemble à peu près à ceci : « J’ai tempéré mon chocolat Efes avec soin, je l’ai descendu à 28°C, puis remonté à 31°C, et il est sorti marbré et terne. Qu’est-ce qui ne va pas avec ce lot ? »
La plupart du temps, il n’y a rien qui cloche avec le lot. Le client utilise du chocolat compound Efes comme s’il s’agissait du vrai chocolat Efes. Les deux produits se ressemblent suffisamment sur un plan de travail pour que l’erreur soit facile à faire. La solution, c’est simplement de savoir lequel vous avez devant vous.
La gamme Efes couvre deux types de chocolat différents
Notre marque Efes propose à la fois du chocolat compound et du vrai chocolat. Ils partagent le même nom de famille, mais ils sont conçus pour des usages très différents.
Le vrai chocolat Efes est une véritable couverture, fabriquée avec du beurre de cacao comme matière grasse. C’est ce que vous utilisez pour des bonbons premium, des fruits trempés, des enrobages de pâtisserie fine, et tout ce pour quoi le cassant et la brillance comptent. Il a besoin d’un tempérage correct pour bien cristalliser, et en échange il vous donne cette saveur profonde et complexe que seul le vrai beurre de cacao peut offrir.
Le chocolat compound Efes utilise des matières grasses végétales à la place du beurre de cacao. Il est conçu pour la vitesse de production et la fiabilité. Pas besoin de tempérage. Vous le faites fondre, vous l’utilisez, il prend tout seul. Le goût est plus sucré et plus direct, et le coût au kilo est nettement plus bas parce que les matières grasses végétales sont moins chères que le beurre de cacao.
Ce sont deux bons produits. Ils servent simplement des besoins différents dans votre cuisine.
Pourquoi tempérer un chocolat compound crée des problèmes
Le beurre de cacao possède six structures cristallines différentes, et une seule donne la brillance et le cassant recherchés dans un chocolat fini. Le tempérage consiste à favoriser la formation de ce « bon » cristal. Voilà pourquoi le vrai chocolat a besoin de cette danse des températures.
Les matières grasses végétales ne se comportent pas ainsi. Elles se solidifient d’elles-mêmes sous une forme stable unique, sans aide. Quand vous essayez de les tempérer, vous introduisez de l’instabilité là où il n’y en avait pas. Résultat : des surfaces marbrées, des finitions ternes et des temps de prise plus longs. Le produit était bon. C’est le procédé qui posait problème.
Comment identifier le produit Efes que vous avez
Vérifiez l’étiquette du sac ou du carton. Le vrai chocolat sera indiqué comme couverture et mentionnera le beurre de cacao dans la liste d’ingrédients. Le compound indiquera des matières grasses végétales (souvent huile de palme ou de coco) et ne portera pas la mention couverture.
Si l’étiquette manque ou si vous avez transvasé le produit dans un autre contenant, le test de fonte vous donnera la réponse. La vraie couverture fond à une température légèrement plus basse et reste fluide plus longtemps à température de travail. Le compound commence à épaissir plus vite lorsqu’il refroidit sous 30°C.
En cas de doute, vérifiez votre facture. La différence de gamme de prix entre les deux lignes est très nette.
Comment utiliser correctement chacun
Pour le vrai chocolat Efes, tempérez-le de manière standard. Noir : descendez à 28–29°C et travaillez à 31–32°C. Lait et blanc se travaillent un ou deux degrés plus bas. La méthode d’ensemencement fonctionne bien pour un tempérage manuel. Pour des volumes plus importants, une tempéreuse vaut l’investissement.
Pour le chocolat compound Efes, faites-le simplement fondre. Utilisez un bain-marie ou un chauffe-chocolat et montez entre 40 et 45°C, en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse. Ne dépassez pas 45°C. Les matières grasses végétales peuvent brûler au-delà, et un compound brûlé développe un goût désagréable qui ne disparaît pas.
Le micro-ondes peut dépanner pour le compound, par impulsions courtes de 20 secondes avec un mélange soigneux entre chaque. Pour le vrai chocolat, évitez le micro-ondes et utilisez un bain-marie correct.
Choisissez le bon produit pour le bon usage
Utilisez le vrai chocolat Efes pour :
Bonbons, pralines et truffes trempées à la main
Chocolats de présentation premium et pièces de vitrine
Fraises trempées et autres fruits premium
Tout produit où le cassant, la brillance et la profondeur aromatique font vendre
Utilisez le chocolat compound Efes pour :
Enrobage de biscuits, gaufrettes et cookies en volume
Filets et décorations où la vitesse de prise compte
Remplissage de moules type « tunnel » et de cœurs de gâteaux
Enrobage de bâtonnets glacés ou de pâtisseries surgelées
Si vous réalisez des bonbons pour une vitrine haut de gamme, le vrai chocolat est le bon choix. Si vous enrobez deux mille cookies pour une expédition en gros, le compound vous fait gagner du temps, de l’argent et évite beaucoup de lots ratés. Même marque, outils différents.
Une erreur fréquente à éviter
Ne mélangez pas le compound Efes et le vrai Efes dans la même fonte. Les deux matières grasses se mélangent mal, et le résultat cumule les pires défauts des deux : mou, terne, lent à prendre. Choisissez un seul produit pour une recette donnée et tenez-vous-y.
Si un membre de l’équipe ou un client insiste pour tempérer le compound, épargnez-vous la frustration : faites-le simplement fondre, utilisez-le, et laissez-le prendre. Le résultat sera plus net, et le processus prendra deux fois moins de temps.
Si vous n’êtes jamais sûr du produit Efes que vous avez commandé, envoyez-nous le code de lot indiqué sur le sac et nous vous confirmerons en moins d’une heure.
