La barre chocolatée de Dubaï a conquis le monde pour une seule raison : le contraste. Une fine coque de couverture, craquante et sonore, laisse place à une garniture de pistache chaude et gourmande, ponctuée de kataifi toasté. Voici comment la reproduire à la maison, avec un résultat digne des cafés.
Ingrédients (pour 2 barres)
• 200 g de chocolat de couverture blanc W34 en pistoles 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(ou M395 Lait pour une saveur plus intense)
• 120 g de kataifi (pâte filo en filaments), grossièrement haché
• 90 g de crème de pistache Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 c. à soupe de beurre doux
• Une pincée de sel en flocons
Préparation
1. Torréfier le kataifi
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le kataifi haché et remuez 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Laissez-le refroidir complètement — ce croquant fait toute la différence.
2. Préparer la garniture
Incorporez le kataifi toasté à la crème de pistache avec une pincée de sel, jusqu’à ce que chaque filament soit parfaitement enrobé.
3. Tempérer la couverture
Faites fondre les deux tiers des pistoles de couverture blanche à 40°C. Retirez du feu et ajoutez le reste du chocolat en remuant, jusqu’à redescendre autour de 27°C, puis réchauffez doucement à 28–29°C. Un tempérage réussi, c’est ce qui donne à la couverture sa brillance et son « snap » caractéristique.
4. Former la coque
Badigeonnez une fine couche de chocolat tempéré dans un moule à barres et placez au frais 3 minutes. Appliquez une seconde couche en remontant sur les côtés, puis remettez au frais.
5. Garnir et sceller
Déposez à la cuillère le mélange pistache-kataifi en laissant environ 2 mm en haut. Recouvrez de chocolat tempéré, raclez pour lisser, puis laissez prendre au frais 20 minutes, jusqu’à complète cristallisation.
6. Démouler
Tordez délicatement le moule pour libérer les barres. Vous entendrez le « crack ».
Astuce du Chef
Le chocolat de couverture contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao, ce qui crée une cassure nette et une finition brillante. Les enrobages composés n’offriront ni la même texture ni le même éclat.
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