Une grande mousse, c’est une affaire d’émulsion et d’air, pas de gélatine. Utiliser une couverture 57% de type origine unique vous apporte de l’amertume, de la brillance et une tenue qui garde merveilleusement sa forme sur la cuillère.
Ingrédients (Pour 4 personnes)
• 170 g de chocolat de couverture noir D570 en pistoles 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 gros œufs, séparés
• 30 g de sucre
• 200 ml de crème entière liquide bien froide
• Sauce Gourmet Dark
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(pour la finition)
• Copeaux de chocolat noir
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(pour le décor)
Préparation
1. Faire fondre la couverture
Faites fondre délicatement les pistoles de couverture noire au bain-marie jusqu’à 45°C, puis laissez le chocolat redescendre à température du corps.
2. Monter la crème
Montez la crème en pics souples et gardez-la au frais jusqu’à utilisation.
3. Construire l’émulsion
Incorporez les jaunes d’œufs au chocolat fondu, un par un, au fouet. Le mélange va épaissir — c’est l’émulsion qui se forme.
4. Faire la meringue
Montez les blancs en pics souples. Versez le sucre en pluie, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics moyens, brillants.
5. Incorporer délicatement
Incorporez un tiers de la meringue au mélange chocolaté pour le détendre. Incorporez ensuite délicatement le reste de la meringue ainsi que la crème montée en deux ajouts. Arrêtez dès que la préparation est lisse, homogène et sans marbrures.
6. Réfrigérer
Dressez la mousse à la poche ou à la cuillère dans des verres de service et réfrigérez au moins 3 heures, jusqu’à prise complète.
7. Finition
Nappez d’un fin filet de Sauce Gourmet Dark pour un effet miroir brillant et terminez avec un délicat copeau de chocolat noir.
Astuce du chef
Incorporez, ne mélangez pas — chaque bulle retombée, c’est de la légèreté en moins.
