L’écorce de chocolat est l’une des façons les plus indulgentes de travailler le chocolat de couverture — pas de moules, pas de poche à douille : il suffit de tempérer, verser, marbrer et parsemer. Le fini marbré a l’air sophistiqué, mais il se réalise en quelques minutes.
Ingrédients (Une grande plaque)
• 120 g D570 Couverture noire 57%
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• 120 g M395 Couverture au lait 39,5%
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• 120 g W34 Couverture blanche 34%
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• Une poignée de dragées de fraise lyophilisée enrobées de chocolat blanc
• Une poignée de dragées de fraise enrobées de grenade
• Facultatif : copeaux de décoration effet marbré
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Préparation
1. Tempérer la couverture
Tempérez chaque chocolat séparément : faites fondre à 45°C, laissez redescendre autour de 28°C, puis réchauffez doucement jusqu’à la température de travail.
2. Verser le chocolat
Chemisez un plateau ou une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Versez la couverture noire en larges rubans sur la surface, puis ajoutez des rubans de chocolat au lait et de chocolat blanc entre eux.
3. Créer l’effet marbré
À l’aide d’une pique ou d’un cure-dent, tracez des mouvements d’avant en arrière et de grands huit souples pour former des volutes. Évitez de trop mélanger, sinon les couleurs deviendront ternes.
4. Ajouter les garnitures
Parsemez les dragées lyophilisées et, si vous le souhaitez, les copeaux de décoration sur la surface tant que le chocolat est encore fluide, afin qu’ils se fixent dans l’écorce.
5. Laisser prendre
Laissez l’écorce cristalliser à température ambiante, dans un endroit frais. Évitez le réfrigérateur : le froid peut ternir la brillance d’un chocolat tempéré. Une fois bien prise, cassez-la en éclats rustiques.
Astuce du chef
Les fruits lyophilisés conservent leur couleur vive et leur texture croustillante dans le chocolat, car ils ne contiennent presque pas d’humidité.
