La semaine dernière, un chef pâtissier a ouvert deux seaux de notre Barlo Premium Pistachio Cream 30% et nous a appelés parce qu’ils avaient l’air complètement différents. L’un était d’un vert vif, presque fluorescent. L’autre était plus profond, plus discret, tirant vers l’olive. Même produit, même SKU, même recette.
On nous pose souvent cette question, et la réponse est une bonne nouvelle, pas une mauvaise. Cette différence de couleur est le signe que vous utilisez une vraie crème de pistache.
Les pistaches n’ont pas toutes la même couleur
Les pistaches poussent sur des arbres. Comme tout produit agricole, la couleur du fruit varie selon la variété, la région de culture, l’année de récolte, la pluviométrie, et même la période de l’année où les fruits ont été transformés. Les pistaches iraniennes et turques tendent vers un vert profond. Les pistaches siciliennes sont plus vives. Même des fruits issus du même verger peuvent présenter de légères différences d’une récolte à l’autre.
Notre crème de pistache Barlo est élaborée avec 30 % de pistache réelle, ce qui est élevé. Cela signifie que la couleur naturelle du fruit transparaît directement dans la crème finale. Il n’y a pas de colorant vert pour masquer les variations. Ce que vous voyez dans le seau, c’est ce qui vient des arbres.
Les produits bon marché ont toujours la même couleur
Les crèmes de pistache de moindre qualité utilisent de petites quantités de pistache (parfois moins de 5 %) et ajoutent du colorant alimentaire vert pour que chaque lot ait exactement le même aspect. Cette couleur uniforme est constante, mais elle est aussi artificielle. Le goût de ces crèmes est léger, et l’arrière-goût est terne.
Une vraie crème de pistache ne peut pas être identique d’un lot à l’autre. La variation est la preuve de la qualité.
La couleur influence-t-elle le goût ?
Légèrement, mais pas comme vous pourriez le penser. Un vert plus profond signifie souvent une pistache plus mûre, au goût plus intense. Un vert plus vif peut venir de fruits plus jeunes ou d’une récolte plus récente. Les deux sont excellents. Les deux fonctionnent en gelato, croissants, bonbons et entremets.
Si un client demande pourquoi sa dernière commande avait une autre couleur, voici l’explication à lui donner. Nous avons même vu des chefs demander des teintes spécifiques, sachant qu’un vert vif ressortira davantage dans un dessert en verre transparent, tandis qu’un vert plus profond paraît plus riche associé au chocolat noir.
Ce qui n’est pas normal
Une véritable altération se présente très différemment. Si votre crème a viré au brun ou au gris, sent l’aigre ou le rance, ou présente des moisissures visibles en surface, c’est un problème. Envoyez-nous une photo ainsi que le numéro de lot indiqué sur l’étiquette, et nous remplacerons le seau.
Une légère couche d’huile en surface est également normale (nous avons un article séparé à ce sujet), mais un changement de couleur vers le brun ne l’est pas.
Une note sur le stockage et la couleur
L’exposition à la lumière peut ternir la couleur avec le temps. Si vous transférez un seau ouvert dans un récipient transparent près d’une fenêtre, le vert s’estompera un peu plus vite que si vous conservez la crème dans ses seaux d’origine fermés, dans un placard sombre. La température de stockage compte moins pour la couleur que pour la texture.
Lorsque vous prélevez de la crème de pistache dans le seau, travaillez proprement. Une cuillère contaminée peut introduire de l’humidité ou d’autres saveurs qui affectent la crème sur le long terme.
Si vous souhaitez un jour confirmer que vous avez bien un lot authentique provenant de chez nous, vérifiez le code de lot sur le couvercle et envoyez-le-nous. Nous pouvons vous indiquer la récolte, l’origine et la date de transformation en moins d’une heure.
