Peu de choses sont plus frustrantes que de passer une heure sur une tournée de bonbons pour découvrir le lendemain matin qu’ils sont ternes, marqués, ou couverts de traces blanches. Si vous travaillez avec de la couverture, vous êtes probablement déjà passé par là.
La bonne nouvelle, c’est que presque tous les problèmes de tempérage se résument à l’une de ces trois choses : la température, le mouvement, ou le beurre de cacao lui-même. Une fois que vous le comprenez, corriger le tir devient beaucoup plus simple.
Les traces blanches (aussi appelées bloom)
Il existe deux types de bloom, et ils se ressemblent presque à l’identique. Le bloom gras apparaît lorsque les cristaux de beurre de cacao fondent et remontent à la surface. Le bloom sucré apparaît quand l’humidité touche le chocolat et fait ressortir les cristaux de sucre. Dans les deux cas, on obtient un aspect poussiéreux et délavé.
Le bloom gras signifie généralement que votre chocolat a été stocké trop chaud ou qu’il a subi un changement de température. Le bloom sucré indique un problème d’humidité, ou peut-être que vous avez sorti le chocolat directement du réfrigérateur pour le mettre dans une pièce chaude. La solution est la même dans les deux cas. Conservez les chocolats finis entre 16 et 18°C, avec une faible humidité, et ne les réfrigérez jamais sauf si vous n’avez vraiment pas le choix.
Une finition terne et molle
Si votre couverture prend en restant molle et terne au lieu d’être brillante et cassante, c’est que votre température de tempérage n’était pas la bonne. Le chocolat noir doit redescendre autour de 28 à 29°C, puis être travaillé à 31 à 32°C. Le lait et le blanc se situent un ou deux degrés plus bas. Un thermomètre fiable est l’assurance la moins chère que vous puissiez acheter dans une cuisine de pâtisserie.
Et surtout, continuez à remuer. Les cristaux de beurre de cacao ont besoin de mouvement pour se former correctement. Si vous vous éloignez du bol pendant cinq minutes, vous repartez pratiquement de zéro.
Le chocolat qui épaissit trop vite
Dans ce cas, il s’agit le plus souvent d’une surcristallisation. Trop de cristaux stables se sont formés d’un coup, et votre couverture a maintenant une texture de dentifrice. Réchauffez-la doucement jusqu’à environ 33°C en remuant, et elle devrait se détendre à nouveau. Attention à ne pas dépasser 34°C, sinon vous perdrez complètement le tempérage.
Un conseil rapide sur la méthode d’ensemencement
Si vous tempérez à la main, la méthode d’ensemencement fonctionne à merveille avec la couverture Barlo. Faites fondre environ deux tiers du chocolat, puis incorporez le tiers restant (déjà tempéré) en petits morceaux. Continuez à remuer pendant que cela refroidit. Les morceaux ajoutés donnent au chocolat fondu la structure cristalline dont il a besoin pour prendre correctement.
Le tempérage demande de la pratique, mais une fois que vous avez le coup de main, les résultats parlent d’eux-mêmes. Surface brillante, cassant net, finition lisse. C’est exactement ce que la couverture est censée offrir.
