La differenza tra una fragola ricoperta di cioccolato molliccia e striata e una con una finitura lucida e croccante si riduce a due cose: frutta perfettamente asciutta e copertura correttamente temperata. Se fai bene questi passaggi, il resto diventa pura decorazione.
Ingredienti (Per ~12 fragole)
• 12 fragole grandi, lavate e asciugate completamente
• 150 g di Copertura al Latte M395 39,5%
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• 60 g di Copertura Bianca W34 34%
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(per la colata)
• Salsa Gourmet alla Fragola
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(per la colata colorata)
• Fragola liofilizzata sbriciolata
Procedimento
1. Prepara le fragole
Asciuga le fragole con cura usando carta assorbente. Qualsiasi traccia di umidità può far “grippare” il cioccolato e rovinare la finitura.
2. Tempera la copertura al latte
Tempera la copertura al latte finché non è liscia, lucida e pronta per l’immersione.
3. Intingi le fragole
Tieni ogni fragola dal picciolo e immergine circa due terzi nel cioccolato temperato. Solleva, ruota delicatamente per eliminare l’eccesso e appoggia su carta forno.
4. Aggiungi la colata
Quando il cioccolato si è leggermente rassodato, fai colare sopra la copertura bianca fusa e la salsa gourmet alla fragola usando una forchetta o una sac à poche.
5. Completa con la texture
Spolvera le fragole con fragola liofilizzata sbriciolata mentre la colata è ancora appiccicosa, così aderirà perfettamente.
6. Lascia rassodare
Lasciale rassodare completamente a temperatura ambiente fresca e servile in giornata per ottenere la consistenza migliore.
Consiglio dello Chef
Intingi sempre le fragole a temperatura ambiente. Le fragole fredde creano condensa sotto il guscio, facendo scivolare via il cioccolato.
