I bonbon stampati sono la massima espressione del cioccolato di copertura: gusci temperati sottilissimi come carta, ripieni vellutati e una finitura a specchio lucida direttamente dallo stampo. Con il temperaggio giusto e qualche elemento decorativo, l’effetto “pasticceria” è immediato.
Ingredienti (Per ~24 bonbon)
• 300 g di copertura bianca W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(per i gusci)
• 80 g di crema al pistacchio Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 g di copertura al latte M395
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 ml di panna fresca
• 1 cucchiaio di Strawberry Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(per la ganache alla fragola)
• Pezzi di cioccolato decorativi
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(per rifinire)
Procedimento
1. Temperare la copertura
Temperate la copertura bianca fino a renderla liscia e lucida. Per un effetto decorativo, spruzzate (o schizzate) burro di cacao colorato in uno stampo in policarbonato ben lucidato prima di colare il cioccolato.
2. Creare i gusci
Riempite completamente ogni cavità dello stampo con cioccolato temperato e battete delicatamente per far uscire eventuali bolle d’aria. Capovolgete lo stampo per far colare l’eccesso, lasciando un guscio sottile. Raschiate la superficie per pulirla e lasciate cristallizzare i gusci a testa in giù.
3. Preparare i ripieni
Ammorbidite la crema al pistacchio fino a ottenere una consistenza adatta alla sac à poche. Per la ganache alla fragola, versate la panna calda sulla copertura al latte e mescolate fino a ottenere una crema liscia, poi incorporate la Strawberry Gourmet Sauce. Lasciate raffreddare la ganache fino a una consistenza da sac à poche.
4. Riempire i bonbon
Con la sac à poche, riempite i gusci di cioccolato lasciando circa 2 mm di spazio dal bordo. Fate riposare i ripieni per 1 ora, così si rassodano leggermente prima della chiusura.
5. Chiudere gli stampi
Stendete la copertura bianca temperata sulla superficie dello stampo, raschiate fino a ottenere un livello perfetto e lasciate cristallizzare completamente.
6. Sformare e rifinire
Battete lo stampo con decisione per far uscire i bonbon. Rifinite ciascuno con un piccolo pezzo di cioccolato decorativo per una presentazione professionale.
Consiglio dello Chef
Un ambiente fresco e asciutto tra 18–20°C e un cioccolato temperato correttamente sono le chiavi per ottenere la lucentezza inconfondibile e lo “snap” croccante dei bonbon professionali.
