Ogni poche settimane riceviamo una chiamata all’assistenza che suona più o meno così: "Ho temperato con cura il mio cioccolato Efes, l’ho portato a 28°C, poi a 31°C, ed è venuto striato e opaco. Che cosa non va in questo lotto?"
Nella maggior parte dei casi, non c’è nulla che non vada nel lotto. Il cliente sta usando il cioccolato compound Efes come se fosse cioccolato vero Efes. I due prodotti si assomigliano abbastanza sul banco di lavoro, quindi è facile sbagliarsi. La soluzione è semplicemente capire quale dei due hai davanti.
La linea Efes copre due tipi diversi di cioccolato
Il nostro marchio Efes produce sia cioccolato compound sia cioccolato vero. Condividono lo stesso nome di famiglia, ma sono pensati per lavori molto diversi.
Il cioccolato vero Efes è una vera couverture, realizzata con burro di cacao come grasso. È quello che usi per bonbon premium, frutta ricoperta, glasse fini di pasticceria e tutto ciò in cui contano lo “snap” e la brillantezza. Ha bisogno di una tempera corretta per cristallizzare bene e, in cambio, ti dà quel sapore profondo e complesso che solo il vero burro di cacao sa offrire.
Il cioccolato compound Efes usa grassi vegetali al posto del burro di cacao. È progettato per velocità e affidabilità in produzione. Non richiede tempera. Lo sciogli, lo usi, e si solidifica da solo. Il gusto è più dolce e diretto, e il costo al chilo è sensibilmente più basso perché i grassi vegetali costano meno del burro di cacao.
Entrambi sono ottimi prodotti. Semplicemente, servono a esigenze diverse in cucina.
Perché temperare il cioccolato compound crea problemi
Il burro di cacao ha sei diverse strutture cristalline, e solo una di queste ti dà la lucentezza e lo “snap” che vuoi in un cioccolato finito. La tempera è il processo che favorisce la formazione di quel cristallo “buono”. Ecco perché il cioccolato vero ha bisogno della danza delle temperature.
I grassi vegetali non si comportano così. Si solidificano da soli in una forma stabile, senza bisogno di aiuto. Quando provi a temperarli, introduci instabilità dove prima non ce n’era. Il risultato sono superfici striate, finiture opache e tempi di presa più lenti. Il prodotto era a posto. Il problema era il processo.
Come identificare quale prodotto Efes hai
Controlla l’etichetta sul sacco o sulla confezione. Il cioccolato vero sarà indicato come couverture e riporterà il burro di cacao tra gli ingredienti. Il compound indicherà grassi vegetali (spesso palma o olio di cocco) e non avrà la dicitura couverture.
Se l’etichetta manca o hai trasferito il prodotto in un altro contenitore, il test di fusione ti dà la risposta. La vera couverture fonde a una temperatura leggermente più bassa e resta fluida più a lungo alla temperatura di lavoro. Il compound inizia ad addensarsi più rapidamente quando scende sotto i 30°C.
In caso di dubbi, controlla la fattura. La fascia di prezzo tra le due linee è molto chiara.
Come usare correttamente ciascuno
Per il cioccolato vero Efes, temperalo nel modo standard. Fondente: scendi a 28–29°C e lavora a 31–32°C. Latte e bianco stanno uno o due gradi più in basso. Il metodo del seme funziona bene per la tempera manuale. Per produzioni più grandi, una temperatrice vale l’investimento.
Per il cioccolato compound Efes, basta scioglierlo. Usa un bagnomaria o uno scaldacioccolato e portalo tra 40 e 45°C, mescolando fino a ottenere una massa liscia. Non superare i 45°C. I grassi vegetali possono bruciarsi oltre quel punto, e un compound bruciato ha un retrogusto sgradevole che non se ne va.
Il microonde può andare bene per il compound in caso di necessità, con brevi impulsi da 20 secondi e una mescolata accurata tra uno e l’altro. Per il cioccolato vero, evita il microonde e usa un bagnomaria fatto come si deve.
Scegli il prodotto giusto per il lavoro giusto
Usa il cioccolato vero Efes per:
Bonbon, praline e tartufi immersi a mano
Cioccolatini premium da vetrina e pezzi da esposizione
Fragole ricoperte e altre lavorazioni di frutta di alta gamma
Qualsiasi prodotto in cui “snap”, brillantezza e profondità di gusto fanno vendere l’articolo
Usa il cioccolato compound Efes per:
Ricoprire biscotti, wafer e cookies in grandi volumi
Colature e decorazioni dove conta la rapidità di presa
Riempire stampi a tunnel e centri di torte
Rivestire gelati su stecco o pasticceria surgelata
Se stai preparando bonbon per una vetrina retail di alto livello, il cioccolato vero è la scelta giusta. Se stai ricoprendo duemila biscotti per una spedizione all’ingrosso, il compound ti fa risparmiare tempo, denaro e un sacco di lotti falliti. Stesso marchio, strumenti diversi.
Un errore comune da evitare
Non mescolare il compound Efes e il cioccolato vero Efes nella stessa fusione. I due grassi non si amalgamano bene, e il risultato ha le peggiori caratteristiche di entrambi: morbido, opaco, lento a solidificare. Scegli un solo prodotto per ogni ricetta e resta su quello.
Se un membro dello staff o un cliente insiste nel voler temperare il compound, risparmiati la frustrazione: scioglilo, usalo e lascialo solidificare. I risultati saranno più puliti e il processo richiede la metà del tempo.
Se non sei mai sicuro di quale prodotto Efes hai ordinato, inviaci il codice lotto riportato sul sacco e te lo confermeremo entro un’ora.
