La barretta di cioccolato Dubai ha conquistato il mondo per un motivo: il contrasto. Un guscio sottile di copertura, croccante e “scrocchiante”, lascia spazio a un ripieno caldo e nocciolato al pistacchio, stratificato con kataifi tostato. Ecco come ricrearla a casa con un risultato all’altezza dei café.
Ingredienti (Per 2 Barrette)
• 200 g di Cioccolato Bianco di Copertura W34 in Monete 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(oppure M395 al latte per un gusto più intenso)
• 120 g di kataifi (pasta fillo sfilacciata), tritato grossolanamente
• 90 g di Crema al Pistacchio Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 cucchiaio di burro non salato
• Un pizzico di sale in fiocchi
Procedimento
1. Tosta il kataifi
Sciogli il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungi il kataifi tritato e mescola per 5–7 minuti finché diventa ben dorato e croccante. Lascialo raffreddare completamente — questa croccantezza è tutto.
2. Prepara il ripieno
Incorpora il kataifi tostato nella crema al pistacchio con un pizzico di sale, finché ogni filo non è completamente rivestito.
3. Tempera la copertura
Sciogli due terzi delle monete di copertura bianca fino a 40°C. Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato rimanente mescolando finché scende a circa 27°C, poi riscalda delicatamente fino a 28–29°C. Un temperaggio corretto è ciò che dona alla copertura la finitura lucida e il suo caratteristico “snap”.
4. Crea il guscio
Spennella uno strato sottile di cioccolato temperato in uno stampo da barretta e metti in frigo per 3 minuti. Applica un secondo strato anche sui lati e raffredda di nuovo.
5. Farcisci e sigilla
Versa a cucchiaiate il composto pistacchio-kataifi, lasciando circa 2 mm dal bordo. Copri con cioccolato temperato, livella raschiando e metti in frigo per 20 minuti, finché non è completamente solidificato.
6. Sforma
Ruota delicatamente lo stampo per far uscire le barrette. Sentirai lo “snap”.
Consiglio dello Chef
Il cioccolato di copertura contiene una percentuale più alta di burro di cacao, che crea una rottura netta e una finitura lucida. Le coperture compound non offriranno la stessa texture né la stessa brillantezza.
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