Una mousse davvero grande è questione di emulsione e aria, non di gelatina. Usare una copertura 57% in stile single origin ti regala amarezza, lucentezza e una consistenza che mantiene splendidamente la forma sul cucchiaio.
Ingredienti (per 4 persone)
• 170 g di cioccolato fondente in monete D570 Copertura 57%
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• 3 uova grandi, separate
• 30 g di zucchero
• 200 ml di panna fresca da montare fredda
• Dark Gourmet Sauce
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(per rifinire)
• Riccioli di cioccolato fondente
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(per guarnire)
Procedimento
1. Sciogli la copertura
Sciogli delicatamente le monete di copertura fondente a bagnomaria fino a 45°C, poi lascia raffreddare il cioccolato fino alla temperatura corporea.
2. Monta la panna
Monta la panna a consistenza morbida (punte soffici) e tienila in frigorifero fino al momento dell’uso.
3. Crea l’emulsione
Incorpora i tuorli nel cioccolato fuso, uno alla volta, mescolando con una frusta. Il composto si addenserà: è l’emulsione che si sta formando.
4. Prepara la meringa
Monta gli albumi a punte soffici. Versa lo zucchero a pioggia lentamente e continua a montare finché non ottieni punte medie, lucide.
5. Incorpora con delicatezza
Incorpora un terzo della meringa nel composto al cioccolato per alleggerirlo. Poi incorpora delicatamente la meringa restante insieme alla panna montata in due aggiunte. Smetti di incorporare non appena il composto risulta liscio e senza striature.
6. Raffredda
Trasferisci la mousse con una sac à poche o con un cucchiaio nei bicchieri da servizio e fai rassodare in frigorifero per almeno 3 ore, finché non è ben stabile.
7. Rifinisci
Completa con un velo di Dark Gourmet Sauce per un effetto specchio lucido e guarnisci con un delicato ricciolo di cioccolato fondente.
Consiglio dello Chef
Incorpora, non mescolare: ogni bolla sgonfiata è leggerezza perduta.
