La bark è uno dei modi più indulgenti per lavorare con il cioccolato di alta qualità — niente stampi, niente sac à poche: basta temperare, versare, creare le venature e decorare. L’effetto marmorizzato sembra elaborato, ma si realizza in pochi minuti.
Ingredienti (Una Lastra Grande)
• 120 g D570 Copertura Fondente 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 g M395 Copertura al Latte 39,5%
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• 120 g W34 Copertura Bianca 34%
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• Una manciata di dragées di fragola liofilizzata ricoperte di cioccolato bianco
• Una manciata di dragées di fragola ricoperte al melograno
• Facoltativo: riccioli per decorazione effetto marmo
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
Procedimento
1. Tempera la copertura
Tempera ogni cioccolato separatamente: scioglilo a 45°C, raffreddalo fino a circa 28°C, poi riportalo delicatamente alla temperatura di lavoro.
2. Versa il cioccolato
Rivesti un vassoio o una teglia con carta forno. Versa la copertura fondente a larghe strisce sulla superficie, poi aggiungi strisce di cioccolato al latte e bianco negli spazi tra una e l’altra.
3. Crea l’effetto marmo
Con uno spiedino o uno stuzzicadenti, trascina attraverso i cioccolati con movimenti avanti e indietro e con morbidi “otto” per creare le venature. Evita di mescolare troppo, altrimenti i colori si impasteranno.
4. Aggiungi le decorazioni
Distribuisci le dragées liofilizzate e, se vuoi, i riccioli decorativi sulla superficie mentre il cioccolato è ancora fluido, così si fissano nella bark.
5. Lascia cristallizzare
Lascia solidificare la bark a temperatura ambiente fresca. Evita il frigorifero: il freddo può opacizzare la brillantezza del cioccolato temperato. Quando è completamente solidificata, spezzala in scaglie rustiche.
Consiglio dello Chef
La frutta liofilizzata mantiene colore brillante e consistenza croccante nel cioccolato perché contiene pochissima umidità.
