La settimana scorsa un pasticcere ha aperto due secchi della nostra Barlo Premium Pistachio Cream 30% e ci ha chiamati perché sembravano completamente diversi. Uno era di un verde brillante, quasi fluorescente. L’altro era più scuro, più tenue, tendente all’oliva. Stesso prodotto, stesso SKU, stessa ricetta.
Ci fanno spesso questa domanda, e la risposta è una buona notizia, non una cattiva. La differenza di colore è il segno che stai usando una vera crema di pistacchio.
I pistacchi non hanno tutti lo stesso colore
I pistacchi crescono sugli alberi. Come qualsiasi prodotto agricolo, il colore del frutto varia in base alla varietà, alla zona di coltivazione, all’annata di raccolta, alle piogge e persino al periodo dell’anno in cui i frutti sono stati lavorati. I pistacchi iraniani e turchi tendono a un verde intenso. Quelli siciliani sono più brillanti. Persino frutti provenienti dallo stesso pistacchieto possono apparire leggermente diversi da una raccolta all’altra.
La nostra Barlo Pistachio Cream è realizzata con il 30% di vero pistacchio, una percentuale alta. Questo significa che il colore naturale del frutto emerge direttamente nella crema finale. Non c’è alcun colorante verde a coprire le variazioni. Quello che vedi nel secchio è ciò che arriva dagli alberi.
Quella economica è sempre dello stesso colore
Le creme al pistacchio di qualità inferiore usano piccole quantità di pistacchio (a volte sotto il 5%) e aggiungono coloranti alimentari verdi per far sì che ogni lotto sembri identico. Quel colore uniforme è costante, ma è anche finto. Il sapore di quelle creme è debole e il retrogusto è piatto.
Una vera crema di pistacchio non può apparire identica lotto dopo lotto. La variazione è la prova della qualità.
Il colore influisce sul sapore?
Leggermente, ma non nel modo in cui potresti pensare. Un verde più scuro spesso indica un pistacchio più maturo, dal gusto più intenso. Un verde più brillante può derivare da frutti più giovani o da un raccolto più fresco. Entrambi sono ottimi. Entrambi funzionano in gelato, croissant, bonbon ed entremets.
Se un cliente chiede perché l’ultimo ordine appariva diverso, questa è la spiegazione da dargli. Abbiamo persino visto chef richiedere tonalità specifiche, sapendo che un verde brillante risalta di più in un dessert in bicchiere trasparente, mentre un verde più scuro appare più ricco se abbinato al cioccolato fondente.
Cosa non è normale
Un vero deterioramento si presenta in modo molto diverso. Se la crema è diventata marrone o grigia, ha un odore acido o rancido, oppure presenta muffa visibile in superficie, quello è un problema. Inviaci una foto e il numero di lotto riportato sull’etichetta e sostituiremo il secchio.
È anche normale un leggero strato d’olio in superficie (abbiamo un post dedicato a questo), ma uno spostamento del colore verso il marrone non lo è.
Una nota su conservazione e colore
L’esposizione alla luce può smorzare il colore nel tempo. Se conservi un secchio aperto in un contenitore trasparente vicino a una finestra, il verde sbiadirà un po’ più rapidamente rispetto a quando tieni la crema nei suoi secchi originali sigillati, in un armadietto buio. La temperatura di conservazione conta meno per il colore di quanto conti per la consistenza.
Quando prelevi la crema di pistacchio dal secchio, lavora in modo pulito. Un cucchiaio contaminato può introdurre umidità o altri sapori che, nel lungo periodo, influenzano la crema.
Se vuoi confermare in qualsiasi momento che hai un nostro lotto autentico, controlla il codice lotto sul coperchio e inviacelo. Possiamo dirti la raccolta, l’origine e la data di lavorazione in meno di un’ora.
