Poche cose sono più frustranti che passare un’ora su una partita di bonbon e ritrovarli la mattina dopo opachi, macchiati o coperti di striature bianche. Se lavori con la couverture, probabilmente ci sei già passato.
La buona notizia è che quasi ogni problema di temperaggio si riduce a una di queste tre cose: temperatura, movimento o il burro di cacao stesso. Una volta capito questo, risolvere diventa molto più semplice.
Le striature bianche (note anche come bloom)
Esistono due tipi di bloom e, a vederli, sono quasi identici. Il bloom di grasso si verifica quando i cristalli di burro di cacao si sciolgono e risalgono in superficie. Il bloom di zucchero si verifica quando l’umidità entra in contatto con il cioccolato e porta in superficie i cristalli di zucchero. Entrambi lasciano un aspetto polveroso e sbiadito.
Il bloom di grasso di solito significa che il cioccolato è stato conservato a una temperatura troppo alta o ha subito uno sbalzo termico. Il bloom di zucchero indica umidità, oppure che hai portato il cioccolato direttamente dal frigorifero a un ambiente caldo. La soluzione, in entrambi i casi, è la stessa. Conserva i cioccolatini finiti tra 16 e 18°C, con bassa umidità, e non refrigerarli mai a meno che non sia davvero necessario.
La finitura opaca e morbida
Se la tua couverture solidifica morbida e opaca invece che lucida e croccante, la temperatura di temperaggio non era corretta. Il cioccolato fondente deve scendere intorno ai 28–29°C e poi essere lavorato a 31–32°C. Latte e bianco stanno uno o due gradi più in basso. Un termometro affidabile è l’assicurazione più economica che puoi comprare in un laboratorio di pasticceria.
Inoltre, continua a mescolare. I cristalli di burro di cacao hanno bisogno di movimento per formarsi correttamente. Se ti allontani dalla ciotola per cinque minuti, è come se stessi praticamente ricominciando da capo.
Il cioccolato che si addensa troppo in fretta
Di solito questo significa sovracristallizzazione. Si sono formati troppi cristalli stabili tutti insieme e ora la tua couverture ha la consistenza del dentifricio. Scaldala delicatamente fino a circa 33°C mescolando, e dovrebbe tornare più fluida. Fai attenzione a non superare i 34°C o perderai completamente il temperaggio.
Un consiglio rapido sul metodo del seme
Se temperi a mano, il metodo del seme funziona benissimo con la couverture Barlo. Sciogli circa due terzi del cioccolato, poi incorpora mescolando il terzo rimanente (già temperato) in piccoli pezzi. Continua a mescolare mentre si raffredda. I pezzi aggiunti danno al cioccolato fuso la struttura cristallina di cui ha bisogno per solidificare correttamente.
Il temperaggio richiede pratica, ma quando ci prendi la mano, i risultati parlano da soli. Superficie lucida, scatto netto, finitura liscia. È questo che la couverture dovrebbe offrire.
