A cada poucas semanas, recebemos uma chamada de suporte que soa mais ou menos assim: "Temperei meu chocolate Efes com cuidado, baixei para 28°C, depois subi para 31°C, e ele ficou manchado e opaco. O que há de errado com este lote?"
Na maioria das vezes, não há nada de errado com o lote. O cliente está usando chocolate compound Efes como se fosse chocolate real Efes. Os dois produtos parecem suficientemente parecidos sobre a bancada, então é fácil cometer esse engano. A solução é simplesmente entender qual deles está na sua frente.
A linha Efes abrange dois tipos diferentes de chocolate
A nossa marca Efes produz tanto chocolate compound quanto chocolate real. Eles compartilham o mesmo nome de família, mas foram feitos para trabalhos bem diferentes.
O chocolate real Efes é uma verdadeira cobertura (couverture), feito com manteiga de cacau como gordura. É o que você usa para bombons premium, frutas banhadas, coberturas finas de confeitaria e qualquer aplicação em que o estalo e o brilho importam. Ele precisa de temperagem adequada para cristalizar bem e, em troca, entrega aquele sabor profundo e complexo que só a manteiga de cacau de verdade proporciona.
O chocolate compound Efes usa gorduras vegetais no lugar da manteiga de cacau. Ele foi pensado para velocidade e confiabilidade na produção. Não precisa temperar. Você derrete, usa e ele firma sozinho. O sabor é mais doce e mais direto, e o custo por quilo é significativamente menor porque gorduras vegetais são mais baratas do que manteiga de cacau.
Ambos são bons produtos. Eles apenas atendem a partes diferentes da sua cozinha.
Por que temperar chocolate compound cria problemas
A manteiga de cacau tem seis estruturas cristalinas diferentes, e apenas uma delas dá o brilho e o estalo que você quer em um chocolate finalizado. A temperagem é o processo de incentivar a formação desse cristal “bom”. É por isso que o chocolate real precisa dessa dança de temperaturas.
Gorduras vegetais não se comportam assim. Elas solidificam sozinhas em uma forma estável, sem precisar de ajuda. Quando você tenta temperá-las, está introduzindo instabilidade onde não havia nenhuma. O resultado são superfícies manchadas, acabamento opaco e tempos de cristalização mais lentos. O produto estava bom. O processo é que foi o problema.
Como identificar qual produto Efes você tem
Verifique o rótulo do saco ou da caixa. O chocolate real virá identificado como couverture (cobertura) e listará manteiga de cacau nos ingredientes. O compound listará gorduras vegetais (geralmente palma ou óleo de coco) e não trará a indicação de couverture.
Se o rótulo estiver faltando ou se você transferiu o produto para outro recipiente, o teste de derretimento dá a resposta. A couverture real derrete a uma temperatura ligeiramente mais baixa e permanece fluida por mais tempo na temperatura de trabalho. O compound começa a engrossar mais rápido conforme esfria abaixo de 30°C.
Na dúvida, confira a sua nota/fatura. A diferença de faixa de preço entre as duas linhas é bem clara.
Como usar cada um corretamente
Para o chocolate real Efes, tempere do jeito padrão. No amargo, desça para 28 a 29°C e trabalhe a 31 a 32°C. Ao leite e branco ficam um ou dois graus abaixo. O método de semeadura funciona bem para temperagem manual. Para produções maiores, uma temperadeira vale o investimento.
Para o chocolate compound Efes, basta derreter. Use banho-maria ou um aquecedor de chocolate e leve a 40 a 45°C, mexendo até ficar liso. Não ultrapasse 45°C. Gorduras vegetais podem queimar acima desse ponto, e compound queimado fica com um gosto desagradável que não desaparece.
Derreter no micro-ondas funciona para compound em uma emergência, em pulsos curtos de 20 segundos, mexendo bem entre cada um. Para chocolate real, evite o micro-ondas e use um banho-maria adequado.
Escolha o produto certo para o trabalho certo
Use chocolate real Efes para:
Bombons, pralinés e trufas banhadas à mão
Chocolates premium de vitrine e peças de exposição
Morangos banhados e outros trabalhos premium com frutas
Qualquer produto em que estalo, brilho e profundidade de sabor vendem o item
Use chocolate compound Efes para:
Banhar biscoitos, wafers e cookies em volume
Fios e decoração em que a velocidade de cristalização importa
Preencher moldes tipo túnel e centros de bolos
Cobrir picolés/bares de sorvete ou confeitaria congelada
Se você está fazendo bombons para uma vitrine de alto padrão, o chocolate real é a escolha certa. Se você está cobrindo dois mil cookies para um envio no atacado, o compound economiza tempo, dinheiro e muitas levas perdidas. Mesma marca, ferramentas diferentes.
Um erro comum a evitar
Não misture Efes compound e Efes real no mesmo derretimento. As duas gorduras não se misturam bem, e o resultado fica com as piores características de ambas: macio, opaco e lento para firmar. Escolha um produto para cada receita e mantenha-se nele.
Se um funcionário ou cliente insistir em temperar o compound, poupe-se da frustração: apenas derreta, use e deixe firmar. Os resultados ficam mais limpos, e o processo leva metade do tempo.
Se você não tiver certeza de qual produto Efes pediu, envie-nos o código do lote do saco e confirmaremos em até uma hora.
