Os bombons moldados são a vitrine definitiva do chocolate de cobertura: cascas temperadas finíssimas, recheios cremosos e um acabamento espelhado e brilhante que sai direto da forma. Com a temperagem certa e algumas peças de decoração, eles ficam com cara de confeitaria na hora.
Ingredientes (Rende ~24 Bombons)
• 300 g de Cobertura Branca W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(para as cascas)
• 80 g de Creme de Pistache Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 g de Cobertura ao Leite M395
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 ml de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de Molho Gourmet de Morango
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(para a ganache de morango)
• Peças de Chocolate para Decoração
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(para finalizar)
Modo de Preparo
1. Tempere a cobertura
Tempere a cobertura branca até ficar lisa e brilhante. Para um efeito decorativo, respingue manteiga de cacau colorida em uma forma de policarbonato bem polida antes de preencher.
2. Faça as cascas
Preencha completamente cada cavidade da forma com o chocolate temperado e dê leves batidinhas para liberar bolhas de ar. Vire a forma para escorrer o excesso de chocolate, deixando uma casca fina. Raspe a superfície para nivelar e deixe as cascas cristalizarem com a forma virada para baixo.
3. Prepare os recheios
Amoleça o creme de pistache até ficar em ponto de bico. Para a ganache de morango, despeje o creme de leite quente sobre a cobertura ao leite e mexa até ficar homogêneo; em seguida, incorpore o molho gourmet de morango. Deixe a ganache esfriar até atingir consistência para confeitar.
4. Recheie os bombons
Coloque os recheios nas cascas de chocolate com um saco de confeitar, deixando aproximadamente 2 mm de espaço no topo. Deixe os recheios descansarem por 1 hora para firmarem levemente antes de selar.
5. Feche as formas
Espalhe a cobertura branca temperada sobre a forma, raspe para nivelar perfeitamente e deixe o chocolate cristalizar por completo.
6. Desenforme e finalize
Dê batidas firmes na forma para soltar os bombons. Finalize cada um com uma pequena peça de chocolate para decoração, para uma apresentação profissional.
Dica do Chef
Um ambiente fresco e seco, entre 18–20°C, e chocolate bem temperado são as chaves para alcançar o brilho característico e o “snap” crocante dos bombons profissionais.
