A barra de chocolate Dubai conquistou o mundo por um motivo: o contraste. Uma fina casca de chocolate de cobertura, que estala ao partir, dá lugar a um recheio de pistáchio quente e aveludado, em camadas com massa kataifi tostada. Veja como recriar em casa, com um resultado à altura dos cafés.
Ingredientes (Rende 2 Barras)
• 200 g de Chocolate de Cobertura Branco W34 em Moedas 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(ou M395 ao Leite para um sabor mais intenso)
• 120 g de kataifi (massa filo desfiada), picado grosseiramente
• 90 g de Creme de Pistáchio Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 c. sopa de manteiga sem sal
• Uma pitada de sal em flocos
Modo de Preparo
1. Torre o kataifi
Derreta a manteiga numa frigideira em fogo médio. Adicione o kataifi picado e mexa por 5–7 minutos, até ficar bem dourado e crocante. Deixe esfriar completamente — essa crocância é tudo.
2. Prepare o recheio
Incorpore o kataifi tostado ao creme de pistáchio com uma pitada de sal, até que cada fio fique totalmente envolvido.
3. Faça a temperagem do chocolate de cobertura
Derreta dois terços das moedas de cobertura branca até 40°C. Retire do fogo e misture o restante do chocolate até esfriar para cerca de 27°C; depois, reaqueça suavemente até 28–29°C. A temperagem correta é o que dá ao chocolate de cobertura o brilho e o “snap” característico.
4. Crie a casca
Pincele uma camada fina de chocolate temperado numa forma de barra e leve à geladeira por 3 minutos. Aplique uma segunda camada, subindo pelas laterais, e leve à geladeira novamente.
5. Recheie e sele
Coloque a mistura de pistáchio com kataifi, deixando cerca de 2 mm até a borda. Cubra com chocolate temperado, nivele raspando o excesso e leve à geladeira por 20 minutos, até firmar completamente.
6. Desenforme
Torça a forma delicadamente para soltar as barras. Você vai ouvir o estalo.
Dica do Chef
O chocolate de cobertura tem uma porcentagem maior de manteiga de cacau, o que cria uma quebra limpa e um acabamento brilhante. Coberturas fracionadas não entregam a mesma textura nem o mesmo brilho.
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