Uma boa mousse é sobre emulsão e ar, não gelatina. Usar uma cobertura 57% no estilo single origin traz amargor, brilho e uma estrutura que mantém a forma lindamente na colher.
Ingredientes (Serve 4)
• 170 g de chocolate em moedas D570 Cobertura Amarga 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 ovos grandes, separados
• 30 g de açúcar
• 200 ml de creme de leite fresco gelado
• Dark Gourmet Sauce
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(para finalizar)
• Raspas de Chocolate Amargo
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(para decorar)
Modo de preparo
1. Derreta a cobertura
Derreta delicadamente as moedas de cobertura amarga em banho-maria até 45°C e, em seguida, deixe o chocolate esfriar até a temperatura do corpo.
2. Bata o creme
Bata o creme de leite fresco até picos suaves e mantenha refrigerado até a hora de usar.
3. Monte a emulsão
Incorpore as gemas ao chocolate derretido, uma de cada vez, com um fouet. A mistura vai engrossar — é a emulsão se formando.
4. Faça o merengue
Bata as claras em picos suaves. Adicione o açúcar aos poucos, em fio, e continue batendo até formar picos médios, brilhantes.
5. Incorpore com cuidado
Incorpore um terço do merengue à mistura de chocolate para deixá-la mais leve. Em seguida, incorpore delicadamente o restante do merengue junto com o creme batido, em duas adições. Pare de incorporar assim que a mistura ficar lisa e sem marcas.
6. Leve para gelar
Coloque a mousse em taças com um saco de confeitar ou com uma colher e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, até firmar completamente.
7. Finalize
Cubra com uma fina camada de Dark Gourmet Sauce para um acabamento espelhado e brilhante e decore com uma delicada raspa de chocolate amargo.
Dica do Chef
Incorpore, não mexa — cada bolha que murcha é leveza perdida.
