Poucas coisas são mais frustrantes do que passar uma hora fazendo uma leva de bombons e, na manhã seguinte, descobrir que eles estão opacos, manchados ou cobertos de listras brancas. Se você trabalha com cobertura, provavelmente já passou por isso.
A boa notícia é que quase todo problema de temperagem se resume a uma de três coisas: temperatura, movimento ou a própria manteiga de cacau. Quando você entende isso, corrigir o problema fica muito mais fácil.
As listras brancas (também conhecidas como bloom)
Existem dois tipos de bloom, e eles parecem quase idênticos. O bloom de gordura acontece quando os cristais de manteiga de cacau derretem e sobem para a superfície. O bloom de açúcar acontece quando a umidade encosta no chocolate e puxa cristais de açúcar para fora. Ambos deixam um aspecto empoeirado e desbotado.
O bloom de gordura geralmente significa que seu chocolate foi armazenado quente demais ou passou por uma variação de temperatura. O bloom de açúcar indica umidade — ou talvez você tenha levado o chocolate direto da geladeira para um ambiente quente. A solução é a mesma nos dois casos. Armazene os chocolates prontos entre 16 e 18°C, com baixa umidade, e nunca os refrigere a menos que seja realmente necessário.
O acabamento opaco e macio
Se sua cobertura cristaliza macia e opaca em vez de brilhante e com boa quebra, a temperatura de temperagem ficou fora do ponto. O chocolate amargo precisa descer para cerca de 28 a 29°C e depois ser trabalhado a 31 a 32°C. Ao leite e branco ficam um ou dois graus abaixo. Um termômetro confiável é o seguro mais barato que você pode ter numa cozinha de confeitaria.
Além disso, continue mexendo. Os cristais de manteiga de cacau precisam de movimento para se formar corretamente. Se você se afasta da tigela por cinco minutos, basicamente está começando de novo.
O chocolate que engrossa rápido demais
Isso geralmente significa supercristalização. Cristais estáveis demais se formaram de uma vez, e agora sua cobertura está com textura de pasta de dente. Aqueça suavemente até cerca de 33°C, mexendo, e ela deve voltar a ficar mais fluida. Tome cuidado para não passar de 34°C, ou você perde a temperagem completamente.
Uma dica rápida sobre o método de semeadura
Se você está temperando manualmente, o método de semeadura funciona muito bem com a cobertura Barlo. Derreta cerca de dois terços do chocolate e, em seguida, misture o terço restante (já temperado) em pedaços pequenos. Continue mexendo enquanto esfria. Os pedaços adicionados dão ao chocolate derretido a estrutura cristalina de que ele precisa para cristalizar corretamente.
Temperagem exige prática, mas, quando você pega o jeito, os resultados falam por si. Superfície brilhante, quebra limpa, acabamento liso. É isso que a cobertura deve entregar.
