Разница между размокшей клубникой в шоколаде с разводами и ягодой с глянцевой, хрустящей оболочкой сводится к двум вещам: идеально сухим фруктам и правильно темперированному кувертюру. Сделайте это как надо — и всё остальное станет чистой декорацией.
Ингредиенты (примерно на 12 ягод)
• 12 крупных ягод клубники, вымыть и полностью обсушить
• 150 г молочного кувертюра M395 39,5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 г белого кувертюра W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(для дриппа)
• Клубничный Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(для цветного дриппа)
• Измельчённая сублимированная клубника
Способ приготовления
1. Подготовьте клубнику
Тщательно обсушите ягоды бумажными полотенцами. Любая влага может «схватить» шоколад и испортить покрытие.
2. Темперируйте молочный кувертюр
Темперируйте молочный кувертюр до гладкости и глянца — чтобы он был готов к окунанию.
3. Окуните клубнику
Держите каждую ягоду за хвостик и окуните примерно на две трети в темперированный шоколад. Поднимите, слегка проверните, чтобы убрать излишки шоколада, и выложите на пергамент.
4. Добавьте дрипп
Когда шоколад слегка схватится, сделайте полоски растопленным белым кувертюром и клубничным Gourmet Sauce, используя вилку или кондитерский мешок.
5. Добавьте текстуру
Пока дрипп ещё липкий, присыпьте ягоды измельчённой сублимированной клубникой, чтобы она хорошо закрепилась.
6. Дайте застыть
Оставьте клубнику полностью застыть при прохладной комнатной температуре и подавайте в тот же день — так текстура будет лучшей.
Совет шефа
Всегда окунайте клубнику комнатной температуры. Холодные ягоды дают конденсат под оболочкой, из‑за чего шоколад может соскальзывать.
