Формованные бонбоны — лучшая демонстрация кувертюра: тончайшие темперированные оболочки, нежные начинки и глянцевый зеркальный блеск прямо из формы. При правильном темперировании и паре декоративных элементов они сразу выглядят как из бутик-кондитерской.
Ингредиенты (примерно на 24 бонбона)
• 300 г белого кувертюра W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(для оболочек)
• 80 г фисташкового крема Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 г молочного кувертюра M395
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 мл жирных сливок
• 1 ст. л. клубничного соуса Gourmet
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(для клубничного ганаша)
• Декоративные шоколадные элементы
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(для оформления)
Способ приготовления
1. Темперируйте кувертюр
Темперируйте белый кувертюр до гладкости и блеска. Для декоративного эффекта перед заливкой можно набрызгать окрашенное какао-масло в отполированную поликарбонатную форму.
2. Сделайте оболочки
Полностью заполните каждую ячейку формы темперированным шоколадом и слегка постучите, чтобы вышли пузырьки воздуха. Переверните форму и слейте излишки шоколада, оставив тонкую оболочку. Соскоблите поверхность начисто и дайте оболочкам застыть в перевёрнутом виде.
3. Подготовьте начинки
Слегка размягчите фисташковый крем, чтобы его можно было отсаживать. Для клубничного ганаша залейте молочный кувертюр горячими сливками и перемешайте до однородности, затем вмешайте клубничный соус Gourmet. Дайте ганашу остыть до консистенции, подходящей для отсадки.
4. Наполните бонбоны
Отсадите начинки в шоколадные оболочки, оставляя сверху примерно 2 мм свободного пространства. Оставьте начинки на 1 час, чтобы они слегка стабилизировались перед запечатыванием.
5. Закройте формы
Распределите темперированный белый кувертюр по форме, соскоблите идеально ровно и дайте шоколаду полностью застыть.
6. Достаньте из формы и оформите
Уверенно постучите по форме, чтобы бонбоны вышли. Украсьте каждый небольшим декоративным шоколадным элементом — для профессиональной подачи.
Совет шефа
Прохладное сухое помещение с температурой 18–20°C и правильно темперированный шоколад — ключ к фирменному блеску и чёткому хрусту профессиональных бонбонов.
