Трюфели — это просто ганаш и терпение. Освоив классическое соотношение шоколада и сливок 2:1, вы сможете создавать бесконечные вариации с использованием гурме-соусов, какао-порошка, орехов и фактурных обсыпок.
Ингредиенты (получается ~24 трюфеля)
• 250 г молочного шоколада кувертюр M395 39,5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(или тёмный кувертюр D570 для более насыщенного вкуса)
• 125 мл жирных сливок
• 2 ст. л. гурме-соуса «Фундук»
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
Покрытия
• какао-порошок 22/24%
https://chefceber.com/products/b-cp-22-24
• кокосовая стружка
• гурме-соус «Кокос»
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
• рубленые орехи
Способ приготовления
1. Приготовьте ганаш
Нагрейте сливки почти до кипения — до лёгкого «сима». Вылейте их на рубленый шоколад-кувертюр и оставьте на 1 минуту. Медленно перемешивайте от центра к краям, пока масса не станет гладкой, глянцевой и полностью эмульгированной.
2. Добавьте вкус
Вмешайте гурме-соус «Фундук» в половину ганаша — получится партия в стиле пралине.
3. Охладите
Уберите ганаш в холодильник на 3–4 часа, пока он не станет достаточно плотным, чтобы его можно было набирать и скатывать.
4. Сформуйте трюфели
Набирайте небольшие порции чайной ложкой или ложкой для дыни и быстро скатывайте между прохладными руками в шарики. Снова охладите 15 минут.
5. Обваляйте трюфели
Классические трюфели обваляйте в какао, «фундуковую» партию — в рубленых орехах, а ещё одну — в кокосовой стружке, слегка смазанной гурме-соусом «Кокос».
6. Подавайте
Храните трюфели в холодильнике и перед подачей дайте им постоять при комнатной температуре 15 минут — так текстура и вкус будут идеальными.
Совет шефа
Если ганаш вдруг расслоился или выглядит маслянистым, вмешайте венчиком столовую ложку тёплого молока. Он почти мгновенно снова эмульгируется.
