Каждые несколько недель мы получаем обращение в поддержку примерно такого содержания: «Я аккуратно темперировал шоколад Efes, опустил температуру до 28°C, затем поднял до 31°C — а он получился полосатым и тусклым. Что не так с этой партией?»
В большинстве случаев с партией всё в порядке. Просто клиент использует компаунд-шоколад Efes так, как будто это настоящий шоколад Efes. На рабочей поверхности эти два продукта выглядят достаточно похоже, поэтому ошибиться легко. Решение простое: понять, что именно у вас перед глазами.
Линейка Efes включает два разных типа шоколада
Под брендом Efes мы выпускаем и компаунд-шоколад, и настоящий шоколад. У них одно «семейное» имя, но они созданы для совершенно разных задач.
Настоящий шоколад Efes — это полноценный кувертюр, где жиром служит какао-масло. Его используют для премиальных конфет и бонбонов, фруктов в шоколаде, тонких глазурей для кондитерских изделий и всего, где важны хруст (snap) и блеск. Ему нужно правильное темперирование, чтобы он хорошо схватывался, и взамен он даёт глубокий, сложный вкус, который может дать только настоящее какао-масло.
Кампаунд-шоколад Efes вместо какао-масла содержит растительные жиры. Он рассчитан на скорость и стабильность в производстве. Темперирование не требуется. Вы его растопили, использовали — и он сам застывает. Вкус более сладкий и прямолинейный, а стоимость за килограмм заметно ниже, потому что растительные жиры дешевле какао-масла.
Оба продукта хорошие. Просто они закрывают разные задачи на вашей кухне.
Почему темперирование компаунда создаёт проблемы
У какао-масла есть шесть разных кристаллических форм, и только одна из них даёт тот самый блеск и хруст, которые нужны в готовом шоколаде. Темперирование — это процесс, который «подталкивает» образование именно этой правильной кристаллической формы. Поэтому настоящему шоколаду и нужна эта температурная «хореография».
Растительные жиры ведут себя иначе. Они сами по себе застывают в одной стабильной форме — без какой-либо помощи. Когда вы пытаетесь их темперировать, вы вносите нестабильность туда, где её не было. Итог — полосатая поверхность, матовый финиш и более медленное застывание. Продукт был нормальный. Проблема была в процессе.
Как определить, какой продукт Efes у вас
Проверьте этикетку на пакете или коробе. Настоящий шоколад будет обозначен как кувертюр и в составе будет указано какао-масло. У компаунда в составе будут растительные жиры (часто пальмовое или кокосовое масло), и маркировки «кувертюр» не будет.
Если этикетки нет или вы пересыпали продукт в другую тару, поможет тест на плавление. Настоящий кувертюр плавится при чуть более низкой температуре и дольше остаётся текучим при рабочем нагреве. Компаунд начинает густеть быстрее, когда остывает ниже 30°C.
Если сомневаетесь — посмотрите счёт/накладную. Ценовой уровень у этих двух линеек различается очень заметно.
Как правильно использовать каждый из них
Для настоящего шоколада Efes темперируйте стандартным способом. Тёмный — опустите до 28–29°C и работайте при 31–32°C. Молочный и белый — на градус-два ниже. Метод «засева» хорошо подходит для ручного темперирования. Для больших объёмов темперирующая машина — инвестиция, которая себя оправдывает.
Для компаунд-шоколада Efes просто растопите его. Используйте водяную баню или шоколадницу и доведите до 40–45°C, помешивая до однородности. Не превышайте 45°C. Растительные жиры могут подгорать выше этой отметки, а у подгоревшего компаунда появляется посторонний привкус, который уже не уйдёт.
В крайнем случае компаунд можно растопить в микроволновке — короткими импульсами по 20 секунд с тщательным перемешиванием между ними. Для настоящего шоколада микроволновку лучше не использовать — берите нормальную водяную баню.
Выбирайте правильный продукт под правильную задачу
Используйте настоящий шоколад Efes для:
Бонбонов, пралине и трюфелей ручной обливки
Премиальных витринных изделий и шоу-композиций
Клубники в шоколаде и другой премиальной работы с фруктами
Любых изделий, где хруст, блеск и глубина вкуса продают продукт
Используйте компаунд-шоколад Efes для:
Массовой глазировки печенья, вафель и кукисов
Декора и «дождиков», где важна скорость застывания
Заливки форм «туннельного» типа и начинок/центров для тортов
Покрытия мороженого на палочке или замороженной выпечки
Если вы делаете бонбоны для витрины премиального магазина, правильный выбор — настоящий шоколад. Если вы покрываете две тысячи печений для оптовой отгрузки, компаунд сэкономит вам время, деньги и массу неудачных партий. Один бренд — разные инструменты.
Распространённая ошибка, которой стоит избегать
Не смешивайте компаунд Efes и настоящий шоколад Efes в одной растопке. Эти жиры плохо сочетаются, и результат получает худшие свойства обоих: мягкий, тусклый, медленно застывающий.
Если сотрудник или клиент продолжает настаивать на темперировании компаунда, не тратьте нервы: просто растопите его, используйте и дайте ему застыть. Результат будет чище, а процесс займёт вдвое меньше времени.
Если вы когда-либо не уверены, какой продукт Efes заказали, пришлите нам код партии с пакета — и мы подтвердим в течение часа.
