Дубайский шоколадный батончик покорил мир по одной причине: контраст. Тонкая, хрустящая оболочка из шоколада кувертюр уступает место тёплой, ореховой фисташковой начинке, прослоенной поджаренным тестом катаифи. Вот как повторить его дома — с результатом, который не уступит кафе.
Ингредиенты (на 2 батончика)
• 200 г белого шоколада кувертюр W34 в каллетах 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(или молочный M395 для более насыщенного вкуса)
• 120 г катаифи (тонко нарезанное тесто фило), крупно порубить
• 90 г фисташкового крема Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла
• Щепотка хлопьевидной соли
Способ приготовления
1. Поджарьте катаифи
Растопите масло на сковороде на среднем огне. Добавьте рубленое катаифи и помешивайте 5–7 минут, пока оно не станет насыщенно золотистым и хрустящим. Полностью остудите — этот хруст решает всё.
2. Сделайте начинку
Смешайте поджаренное катаифи с фисташковым кремом и щепоткой соли, чтобы каждая ниточка была полностью покрыта.
3. Темперируйте кувертюр
Растопите две трети белого кувертюра до 40°C. Снимите с огня и вмешайте оставшийся шоколад, чтобы масса остыла примерно до 27°C, затем аккуратно подогрейте до 28–29°C. Правильное темперирование даёт кувертюру глянцевый блеск и фирменный хруст при разломе.
4. Сделайте оболочку
Кисточкой нанесите тонкий слой темперированного шоколада в форму для батончиков и охладите 3 минуты. Нанесите второй слой, поднимая его по стенкам, и снова охладите.
5. Наполните и запечатайте
Выложите фисташково-катаифийную смесь, оставляя около 2 мм до края. Закройте темперированным шоколадом, разровняйте скребком и охладите 20 минут до полного застывания.
6. Достаньте из формы
Аккуратно проверните форму, чтобы освободить батончики. Вы услышите тот самый хруст.
Совет шефа
Шоколад кувертюр содержит более высокий процент какао-масла — именно он даёт чистый «щелчок» при разломе и глянцевую поверхность. Кондитерские глазури (компаунды) не обеспечат такую текстуру и блеск.
Хотите тот же вкус без лишних хлопот?
Попробуйте наш готовый Dubai Chocolate с фисташкой:
