Отличный мусс держится на эмульсии и воздухе, а не на желатине. Кувертюр single origin 57% даёт благородную горчинку, глянец и текстуру, которая красиво держит форму на ложке.
Ингредиенты (на 4 порции)
• 170 г тёмного кувертюра D570 в монетках 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 крупных яйца, разделить на белки и желтки
• 30 г сахара
• 200 мл холодных сливок для взбивания
• Dark Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(для финиша)
• Тёмные шоколадные завитки
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(для украшения)
Способ приготовления
1. Растопите кувертюр
Аккуратно растопите монетки тёмного кувертюра на водяной бане до 45°C, затем дайте шоколаду остыть до температуры тела.
2. Взбейте сливки
Взбейте сливки до мягких пиков и держите в холодильнике до использования.
3. Соберите эмульсию
Вмешайте желтки в растопленный шоколад по одному, взбивая венчиком. Масса загустеет — это формируется эмульсия.
4. Приготовьте меренгу
Взбейте белки до мягких пиков. Тонкой струйкой всыпьте сахар и продолжайте взбивать до глянцевых средних пиков.
5. Аккуратно вмешайте
Вмешайте одну треть меренги в шоколадную массу, чтобы её облегчить. Затем бережно вмешайте оставшуюся меренгу и взбитые сливки в два приёма. Остановитесь, как только масса станет гладкой и однородной, без полос.
6. Охладите
Отсадите мусс в порционные бокалы (или разложите ложкой) и уберите в холодильник минимум на 3 часа, до полного стабилизирования.
7. Завершите
Сверху добавьте тонкий слой Dark Gourmet Sauce для глянцевого «зеркального» финиша и украсьте изящным завитком тёмного шоколада.
Совет шефа
Складывайте, а не размешивайте — каждый осевший пузырёк воздуха означает потерю лёгкости.
