Шоколадная «кора» — один из самых простых и благодарных способов работать с качественным шоколадом: никаких форм, никаких мешков, только темперирование, заливка, несколько движений для мраморного рисунка и щедрая посыпка. Мраморная поверхность выглядит сложно, но собирается буквально за считанные минуты.
Ингредиенты (один большой лист)
• 120 г D570 тёмного шоколада кувертюр 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 г M395 молочного шоколада кувертюр 39,5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 г W34 белого шоколада кувертюр 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• Горсть драже из сублимированной клубники в белом шоколаде
• Горсть драже из клубники в гранатовой глазури
• По желанию: завитки для мраморного декора
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
Способ приготовления
1. Темперируйте кувертюр
Темперируйте каждый шоколад отдельно: растопите до 45°C, охладите примерно до 28°C, затем аккуратно подогрейте до рабочей температуры.
2. Залейте шоколад
Застелите поднос или противень пергаментом. Вылейте тёмный кувертюр широкими лентами по поверхности, затем добавьте между ними ленты молочного и белого шоколада.
3. Создайте мраморный эффект
Шпажкой или зубочисткой проведите по шоколаду движениями туда‑сюда и свободными «восьмёрками», чтобы получились завитки. Не перемешивайте слишком долго — иначе цвета станут «грязными».
4. Добавьте топпинги
Пока шоколад ещё не схватился, рассыпьте по поверхности сублимированные драже и, при желании, декоративные завитки — так они закрепятся в плитке.
5. Дайте застыть
Оставьте плитку застывать при прохладной комнатной температуре. Не убирайте в холодильник: холод может приглушить блеск темперированного шоколада. Когда всё полностью застынет, разломайте на «деревенские» осколки.
Совет шефа
Сублимированные фрукты сохраняют яркий цвет и хрустящую текстуру в шоколаде, потому что в них почти нет влаги.
